17 novembre 2008

GHI - burro chiarificato



Recentemente mi é stata posta una domanda via email:

“Perché la cucina ayurvedica fa uso di ghi e quasi nessun uso di oli vegetali? Non dovrebbe essere il ghi molto grasso e quindi non buono per la salute?”

Vediamo cosa dicono i libri di cucina ayurvdica che ho in casa a proposito del ghi:

“Il burro chiarificato (ghi) della cucina ayurvedica è considerato un elisir di luna vita e giovinezza. E’ più leggero del burro e di altri grassi. Preparato e utilizzato in modo corretto, rafforza gli organi della digestione e rende i cibi più digeribili, conferendo loro un sapore più intenso senza alterarne il contenuto in vitamine e sostanze nutritive. Inoltre il ghi è il mezzo ideale per favorire l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine liposolubili, minerali e oligoelementi”.

E. Schrott, La cucina dell’ayurveda, Tecniche Nuove, Milano 2000


“Per secoli il ghi è stato segno di prosperità in India e nei tempi vedici chi aveva un’ampia scorta di ghi era come se possedesse dell’oro liquefatto. La letteratura vedica in realtà si riferisce al ghi come “cibo per la mente”, una fonte di proteine ed energia. In diverse parti dell’India vengono usati anche altri oli come ad esempio in Bengala l’olio di mostarda viene usato per le conserve (pickle) e per le verdure a foglia verde, in Gujarat e Maharastra viene usato l’olio di cocco, e l’olio di semi o di sesamo è ottimo in diversi piatti. Ma il ghi rimane la scelta ottimale per coloro che vogliono esplorare la vera tradizione vedica.
Se non avete particolari problemi di dieta, cucinare con una moderata quantità di ghi non è più dannoso che utilizzare altri oli, ma secondo alcuni ricercatori è meglio e il suo gusto non può essere imitato. Alcuni lo descrivono con un sapore “di noci e dolce”, ma per me questa è una descrizione vaga: c’’è qualcosa di meraviglioso, quasi di caramello mentre si mescola una pentola di ghi sul fuoco.
Nonostante il burro sia una scelta ovvia da servire a tavola oppure per cucinare al forno, non lo si può utilizzare sul fuoco per la maggior parte dei piatti. Questo perché è composto all’80% di grasso, 18% di acqua e 2% di proteine solide e al di sopra dei 120°C la parte solida inizia a bruciare. Il ghi diventa quindi la scelta migliore in quanto privo della parte solida. Il burro chiarificato francese viene fatto sciogliendo il burro non salato e separando la parte giallo chiaro del grasso dalle proteine del latte solide. Il ghi viene fatto con un’ ulteriore cottura del burro sciolto fino a quando le proteine si sono solidificate e inscurite. Tutta l’acqua è evaporata è il concentrato dorato di grasso viene attentamente filtrato. Non solo il gusto viene incrementato da questo procedimento, ma il punto di fumo si innalza verso i 190°C e a questo punto qualsiasi tipo di frittura o altro tipo di cottura è possibile.
[…] Il ghi può essere preparato in quantità e conservato per diversi mesi: 2 mesi in una stanza fresca, 4 mesi in frigorifero e fino a sei mesi se congelato.
Nei negozi di alimentazione naturale o gourmet delle grandi città si può trovare burro crudo non salato ottenuto da panna non pastorizzata, questo può dare un gusto di altri tempi.
Oppure potete preparare voi stessi il burro da cui fare il ghi”.


Yamuna devi, The art of Indian vegetarian cooking, Leopard, London 1995
(mia traduzione)




Penso che il motivo principale per cui venga usato il ghi è proprio il punto in qui inizia a fumare. Questo indica la “purezza” del grasso utilizzato. Il ghi viene usato anche nelle cerimonie del fuoco. Il mio lettore di Hindi una volta ha raccontato che secondo lui il ghi è stato inventato proprio per questo motivo. Non so se avete presente come funzionano queste cerimonie. Nell’arena sacrificale vengono accesi dei legni e poi con mantra vari viene aggiunto del ghi (che funge da combustibile) e spesso vengono aggiunti (offerti) al fuoco dei cereali. Il problema e che qualsiasi olio venga usato farebbe fumo; mentre il ghi anche se aggiunto alla legna che arde, fa si da combustibile ma in assenza di (ulteriore) fumo. Tutte le sostanze che farebbero far fumo sono state eliminate nel processo di produzione del ghi, e queste sono le stesse sostanze che se utilizzate a lungo nell’alimentazione potrebbero causare problemi di salute.
Se fatto in modo corretto, il ghi può essere conservato a lungo senza deteriorarsi. Cosa non di poca utilità in una nazione calda come l’india. Per me il ghi dura molto di più della tempistica data da Yamuna: 6 mesi senza congelatore li dura tutti se fatto a dovere. Poi ovviamente dura di più o di meno a seconda di quanta acqua siamo riusciti a far evaporare e quanta materia grassa abbiamo eliminato. A secondo della temperatura il ghi si solidifica oppure diventa liquido. Ma non so dirvi a quanti gradi questo accada.

Oltre che in cucina, il ghi è utilizzato come medicinale ayurvedico per problemi di tipo gastrico, digestivo e di fegato. Ma come, un grasso usato come cura del fegato, o per digerire meglio? Sì!! Io non sono un medico, quindi non so spiegarvi il motivo, ma spesso sento dire che se si ha problemi digestivi non c’è niente di meglio di una cucchiaiata di ghi a fine pasto. Io non ho mai provato, ma dicono funzioni. (non provateci senza consultare un medico, mi raccomando!!). Però è indubbio che tutto quello che viene cucinato con il ghi è di più facile digestione, fritti inclusi. Fate una prova friggendo nel ghi o in un qualsiasi olio, anche EVO. Il ghi ha un sapore inimitabile e una leggerezza senza paragoni.

Come ha detto già Yamuna, l’olio di mostarda è un altro comunemente usato in India. O in Bengala come dice lei. Normalmente l’olio di mostarda viene scaldato fino al punto in cui inizia a fumare. Poi si aggiungono spezie e il resto. Questo per togliere il suo tipico sapore acre.
Ed eccoci ancora il punto di partenza… se un grasso fuma, fa bene all’organismo?

Altri oli come ad esempio quello di mandorle, di oliva, di cocco, ecc… vengono usati principalmente nei massaggi (guai dire ad un indiano che mangiamo l’olio di oliva!!! secondo tanti non è commestibile, e poi in India ha prezzi proibitivi. Ma qui siamo nell’aspetto folkloristico contemporaneo!!!).
L’olio di cocco l’ho sempre visto usare come maschera per capelli dopo lavaggio. Avete presente i bei capelli lucidi delle indiane? Sono dovuti proprio a questo olio. Per me ha un’azione anti sporco e anti-disidratazione. Ma se lo usate in Italia nella stessa quantità usata dalle indiane vi ritrovate solo con capelli unti, questo perché loro lo usano a tonnellate (=fanno una marinata di capelli nell’olio, tanto per usare un termine culinario! J)
Ci sono zone dove l’olio di cocco viene sicuramente usato anche in cucina, Yamuna dice Gujarat e Maharastra. Io lì non ci sono mai stata, ma da ricette varie che ho visto in giro, direi anche India del sud e tutta la parte dell’Indonesia-Singapore-Malasya-…

Ma alla fine come si fa il ghi? Il procedimento è molto semplice: basta solo stare attenti alla fiamma usata e non accelerare i tempi. Calma e pazienza per risultati ottimali.

Ecco il procedimento:

Tagliare a pezzetti 500g di burro fresco (non salato) e sciacquatelo sotto l’acqua finché questa risulti limpida e priva di qualsiasi traccia di proteine. (Io non ho mai sciacquato il burro sotto l’acqua…sarà…). Ponete il burro in un tegamino e fatelo sciogliere a fiamma media. Quando in superficie inizia a formarsi della schiuma, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire senza il coperchio, schiumando di tanto in tanto (anche qui, io non schiumo mai). Il rumore che si sente durante l’ebollizione indica che l’acqua non è ancora evaporata completamente. Fate sobbollire il burro fuso finché non inizia a sfrigolare, ma non appena smette rimuovetelo immediatamente dal fuoco per evitare che bruci. Deve assumere un bel colore dorato e un profumo che ricorda quello delle noci, senza diventare marrone.
A questo punto io lo filtro in un colino rivestito di cotone, in modo che la parte grassa e bruciacchiata rimane separata.
Il tempo di cottura per 500g di burro varia in base all’intensità della fiamma da 30 a 60 minuti, per due kg possono essere necessarie più di 2 ore.

E. Schrott, La cucina dell’ayurveda, Tecniche Nuove, Milano 2000


6 commenti:

Anonimo ha detto...

good start

iac ha detto...

é inutile attribuire al ghi proprietà curative come ad esempio coadiuvante della digestione quando probabilmente è tutta l'alimentazione di lo utilizza come tale la principale causa del problema.
Aggiungo poi che non è un alimento vegetariano ma lacto-vegetariano essendo appunto il ghi un prodotto di origine animale.

Chiara on 7/5/10 20:02 ha detto...

Ma sai che anch'io mi interesso di medicina ayurvedica??? Sarà uno dei prossimi argomenti che tratterò nel mio blog di Naturopatia...o meglio, quello che so sulla naturopatia!!!! Il ghi è fantastico!!! Ankio la uso!!! Tra l'altro hai scritto un sacco di cose interessanti che io non sapevo!!! Grazie!! ^__^
Buona serata!!!!
Chiara

Anonimo ha detto...

Ma che differenza cè tra il ghi ed il burro anidro utilizzato da tante aziende nella produzione di dolci in commercio?

Anita Zoi on 23/3/11 23:48 ha detto...

E da anni che io uso il burro CHI, e veramente straordinario, interno ed esterno. Mai provato con le erbe medicinale, appena spuntano ci provo (erboristeria
e la mia passione). Grazie.

Natalja ha detto...

CONSIGLIO A TUTTI!!!!

 

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