Achaar di verdure miste

In India l'achaar è un modo tradizionale per conservare le verdure, che una volta tagliate vengono fatte marinare con olio, spezie e talvolta succo di limone per 15 giorni al sole, portandole in casa alla notte. In questo modo si cucinano al sole e si sterilizzano.
I più famosi sono quelli di mango, lime, zenzero e verdure miste.

In Italia, specialmente nella bergamasca, è quasi impossibile prepararli in questo modo. Con la mamma di una mia amica bengalese negli anni scorsi ci avevamo provato, ma i risultati sono stati catastrofici. Sarà che il sole non è abbastanza caldo, o che siamo state sfortunate a non trovare 15 giorni di sole continui, be'... alla fine l'achaar puzzava.

E così abbiamo trovato il nostro nuovo metodo. Le verdure non sono cotte al sole, ma in pentola e sterilizzati facendoli bollire in acqua calda come si usa da noi.

In questo modo si possono usare molte meno spezie, in modo da poterci avvicinare al nostro gusto.

La ricetta che segue non è molto speziata/piccante. Si può mangiare sia calda/tiepida/fredda apena pronta, sia invasarla e tenerla per l'inverno. Fate vobis...



E' un' idea interessante da servire durante le feste come aperitivo/antipasto insieme a mini naan con semini vari, chapati o thempla, o con papadam tagliati in quarti e poi fritti.

Prendete due carote, 3 rape e circa 7-10 cm di zenzero. Tagliate tutto a cubetti. In totale dev'esere circa 500-550g.

Tagliate a cimette circa 500g di cavolfiore (bianco o verde)

Macinate con il macinacaffè, o pestate al mortaio 2 cucchiaini di semi di finocchio, 2 cucchiaini di semi di coriandolo e 3/4 di cucchiaino di semi di fieno greco (attenzione!! sono molto amari!)

Scaldare 5 cucchiai e mezzo di olio di semi di girasole. Quando è caldo aggiungere 1 cucchiaino colmo di semi di mostarda, e lasciarli scoppiettare. (Per un achaar più tradizionale sostituite l'olio di girasole e i semi di mostarda con 5 cucchiai di olio di mostarda. Fare scaldare finchè fuma, altrimenti ha un retrogusto agro. Però non a tutti piace questo olio).

Aggiungere le spezie in polvere, 1 cucchiaino raso di curcuma e 1 cucchiaino abbondante di paprika dolce, oppure peperoncino in polvere se lo volete più piccante.
Fate rosolare per alcuni secondi.

Aggiungere il misto di verdure e fate rosolare per alcuni minuti. Regolate di sale, e se necessario aggiungete un po' di acqua.

Lasciar cucinare fino a consistenza desiderata. Spegnere il fuoco e aggiungere il succo di mezzo limone (anche di tutto il frutto se volete che sia più agro)

Servire immediatamente o conservare in vasi opportunamente sterilizzati.

Masala dosa (di vila)

http://outofthegarden.wordpress.com/files/2006/08/eggplantdosas.JPG

Ecco la mia ricetta dei masala dosa. Questi sono delle "crepe" di riso e dal. La ricetta tradizionale vorrebbe che venissero messi a bagno per una notte riso basmati e dal spezzato separatamente. Il giorno dopo bisognerebbe scolarli, fare due pastelle separate e poi unirle. A dire la verità, con questo metodo il risultato da me ottenuto non è mai stato entusiasmante.
Mi risultavano delle pastelle grezze e mai abbastanza glutinose da cuocersi come crepe.
Dopo vari fallimenti, mi sono decisa a creare una ricetta il più possibile simile ai masala dosa mangiati in India.

Ecco la mia ricetta:

Nel frullatore metto 200 g di farina di riso, 220 g di farina di ceci, un pizzico di asafetida, c.a. 3/4 c di curcuma. La curcuma in genere la uso per attenuare l'odore forte dei ceci, o dei legumi in generale. Poi aggiungo del chana masala, una miscela di spezie per ceci che si trova tra i masala indiani, un pizzico di amchoor, ovvero polvere di mango verde secco, alcune gocce di limone, sale e acqua q.b. per avere la consistenza da crepe.
Il limone e la polvere di mango dal sapore acido, servono a dare quel retrogusto di pastella "fermentata". Entrambi hanno un gusto acido, ma il mango ha quel tocco di "India" e il limone dà un po' di freschezza al sapore acido.

A questo punto scaldo la padellina per le crepe con un goccio d'olio. La pastella viene cotta esattamente come le crepe. Se la padella è abbastanza calda, a volte si riescono a cuocere senza grassi.

Le potete servire semplici, oppure con un ripieno.
Il ripieno classico e con patate bollite e poi condite con limone, zenzero e peperoncino. A volte aggiungono anche del pomodoro crudo tagliato a pezzettini.
Oppure potete soffriggere le patate bollite e poi tagliate a pezzetti con ghee e spezie, meglio se con un pizzico di sale nero.

Per la cena ho usato della zucca cotta a fette al forno con olio di oliva, sale pepe e rosmarino.

Quindi... lasciatevi guidare dalla vostra fantasia !!!

Si serve con... classicamente vengono accompagnati con varie ciotoline con contenuti diversi. In una in genere c'è dello yogurt al naturale o speziato, oppure con una raita di verdure (insalata di verdura grattuggiata o a pezzettini piccoli con yogurt). In un altra c'è dell' acar o pickle, una salsina di frutta o verdure conservata sott'olio e spezie.
Se servita a colazione viene accompagnata anche a una zuppetta semi liquida altamente piccante.
Eventualmente, come piatto unico si può servire anche con verdure crude.


Amchoor dall' Hindi Am=mango e choor= polvere è la polvere di mango verde essicato.
E' una spezia dell'India orientale ottenuta dal mango verde essicato al sole e poi polverizzato. Dà un gusto acido e fruttato. Viene usato per vegetali, curry, chutney e pickles (salsine piccanti conservate). Nelle marinate serve anche come "ammorbidente".